パックの味噌を買ってきて予備用に置いておいたのですが、
なんかの拍子で倒れてしまったんですね。
味噌から気づくと茶色い液体が漏れていてベトベト。後片付けが大変でした。
その時ふと思ったのです。
味噌のこの茶色い液体の正体ってなに？
味噌の赤や白といった種類の差や、
ついでに味噌の保存法もご紹介しますね。
味噌の表面の茶色い液体の正体
味噌の表面に浮いてきた茶色い液体なんですけど、
これは「たまり」といって味噌の熟成中にできた「味噌のエキス成分」なんですって。
たまりというと、たまり醤油のようにお醤油のように思うのですが、
元々は、味噌を醸造するときに上澄みのように出てきた液体のたまりのことを
たまり醤油と言っていたそうですが、
現在流通しているたまり醤油は、大豆のみで最初からたまり醤油として作っています。
味噌の上の浮いてきたたまりは、
パックの中で味噌と混ぜて使うといいですよ。
味噌の赤や白ってどう違うの？
色の違いは、熟成期間の違いです。
科学的にいうと、大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐変物質メラノイジンに変化する
メイラード反応によって起こります。
白味噌は、一般的には熟成期間が2～6ヶ月、
赤系味噌は、一般的には熟成期間が3～12ヶ月です。
味噌の種類には、色の違いだけでなく、
米味噌、麦味噌、豆味噌という違いもあります。
大豆に米麹を加えて造ったものが米味噌、
大豆に麦麹を加えて造ったものが麦味噌、
大豆のみで造ったものが豆味噌です。
米味噌は、全国的に使われていますが、
麦味噌は、九州、四国、中国地方中心、
豆味噌は、愛知、三重、岐阜の中京地方が中心です。
地域によって、使われる味噌があるのですね。
九州に住んでいると合わせ味噌が多いのですが、
この合わせ味噌、米味噌、麦味噌または豆味噌を3種もしくは2種調合したものなんですね。
味噌の上手な保存方法
温度が高い場所で保管すると風味が損なわれるので、
冷蔵庫（5～8℃）に保管しましょう。
開封後は味噌の表面の乾きと酸化を防止するため、
ラップでぴったりと覆って空気に触れないようにします。
ラップまでしなくても、
味噌をパックで買うと白いシートが味噌の上に載ったものがありますよね。
白いシートは、脱酸素剤が味噌の中に埋まってしまわないためにあるのですが、
ラップの代わりにシートで味噌の表面をぴったりと覆ってもいいですよ。
夏の暑い時期に買い置きしておくと、
味噌の色が濃くなってしまうことがありますが、
メイラード反応によるもので体に害とはならないので大丈夫ですよ。
あまりに色がついてしまった場合は、みそ炒めなどに使うといいですね。
味噌の賞味期限は、おいしくいただける期間という意味で、
賞味期限が過ぎても食べても大丈夫です。
ただ、風味が落ちていることがあるので、
やっぱり賞味期限内での使いきったほうがいいですね。
まとめ
味噌の表面の茶色い液体の正体は、
たまりという味噌のエキス成分です。
味噌の赤や白は、熟成期間の差、
米味噌、麦味噌、豆味噌は使っている麹の差です。
味噌の上手な保存方法は、
空気に触れないようにラップをして冷蔵庫に保存して、
賞味期限内での使いきりましょうね。
味噌のカップは横にすると
折角のエキス「たまり」がこぼれてしまいますので、
ちゃんと立てておきましょうね。
ベトベトして掃除をするのも一苦労だし、手も味噌臭くなるので、
横にならないようにちゃんと立てておくようにします。
失敗から学んだことでした。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
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